Buongiorno a tutti! Oggi parleremo di un argomento che in Italia sta prendendo sempre più piede: il BEAN TO BAR. Di cosa si tratta? Di attrezzarsi in laboratorio per controllare tutta la filiera del cioccolato e produrlo partendo dal seme di cacao per arrivare alle tavolette. Il Bean to Bar quindi garantisce il vantaggio per l’artigiano di poter creare e commercializzare un prodotto personalizzandolo e scegliendo direttamente le materie prime.

Per poter organizzare questa filiera servono macchine specializzate! In assoluto in Italia e nel mondo se parliamo di macchine e attrezzature per la lavorazione di cioccolato dobbiamo parlare di SELMI.

Nata nel 1965, da un’intuizione di Renato Selmi, e specializzata inizialmente nella lavorazione della pasta di nocciola e del cioccolato, si evolve, a partire dal 1987, nella produzione di macchine per la lavorazione del cioccolato artigianale e per la tostatura del caffè e della frutta secca, in occasione dell’ingresso in azienda del figlio Paolo Selmi.

Una delle intuizioni migliori è stata quella di creare macchinari in piccola scala per il Bean to Bar, così da permettere anche ai piccoli produttori di organizzarsi la propria linea, magari mettendole “a vista”, così che i clienti possano sia osservare la lavorazione del cacao sia godere degli aromi che si sprigionano nella tostatura e nella riduzione in massa.

Quindi vediamo cosa serve per attrezzare una linea Bean to Bar, prendendo come riferimento i prodotti Selmi, indicando un macchinario per ognuno dei processi che dobbiamo seguire.

Le fasi di lavorazione sono:

tostatrice selmi 102 bean to bar
Roaster 102

la TOSTATURA.

È indispensabile per abbattere la carica batterica, diminuire l’umidità ed eliminare aromi indesiderati sviluppando quelli tipici del cacao. Selmi produce tre modelli di tostatrice, la 102, la 106 e la 120.

Nella tostarice entrano le fave di cacao crude che vengono tostate in sospensione d’aria (sistema brevettato dall’azienda di Santa Vittoria d’Alba): fluttuano nell’aria calda e non ci sono pale che danneggerebbero il prodotto.
Le fave non toccano mai le pareti incandescenti per lo stesso motivo.

La macchina dispone di una quantità di programmi che controllano la temperatura di riscaldamento dell’aria di cottura mediante la sonda a cuore del prodotto che identifica il giusto punto di tostatura, di raffreddamento, lo scarico finale e successiva espulsione in automatico.

Maggiore è il livello di tostatura, maggiore sarà la carica aromatica che resterà sul cacao.


frangi Cacao Winnower bean to bar
Winnower

la SEPARAZIONE e la FRANTUMAZIONE

Durante la tostatura la buccia sulla fava si stacca dalla fava stessa: serve a questo punto passare tutto il prodotto tostato dentro a un separatore come la Winnower di Selmi in foto, per liberare le fave e scartare le bucce.

La macchina trasforma poi le fave ripulite in gruè, ossia granella di fave, di varie dimensioni.

Funziona con rulli frantumatori in acciaio inossidabile, la separazione avviene con due flussi d’aria distinti e regolabili e ha due tramogge separate per le parti frantumate (una dedicata al gruè ottenuto e l’altra per il contenimento scarti di lavorazione).

La granella non è ancora una massa di cacao utilizzabile: necessita di una ulteriore fase di raffinazione.


grinder bean to bar
Grinder

la MACINATURA

Si passa alle fasi che permettono di ottenere la massa di cacao: con un mulino (come il Grinder di Selmi), terzo elemento della filiera bean to bar, si trasforma il gruè in massa di cacao con granulometria compresa tra i 200 e i 250 micron.

Il prodotto, una volta inserito nella tramoggia, viene pre-raffinato da pioli in acciaio inossidabile, al fine di ottenere una massa che possiamo chiamare “pre-pasta”.

Questa macchina può anche essere impiegata per la raffinazione di frutta secca.


Raffinatrice a sfere Micron 25 bean to bar
Micron25

la RAFFINAZIONE

Dalla raffinatrice si ricava la pasta di cacao più fine.

Con il Micron si raffina la massa di cacao per sfregamento con l’utilizzo di biglie di acciaio.

Dalla vasca il prodotto viene raffreddato, per evitare che lo sfregamento delle biglie lo riscaldi e ne alteri le proprietà organolettiche.

Questa è anche la fase di personalizzazione: qui il cacao si mescola con tutti gli ingredienti, a partire da zucchero, burro di cacao, aromi che servono a comporre la specifica ricetta che si vuole creare. Da questo “mulino a sfere” esce un prodotto raffinato sotto i 17 micron: il composto risulta perfettamente omogeneo.



Temperatrice per cioccolato continua Plus EX bean to bar
Plus EX

la TEMPERAGGIO

La temperatrice, attraverso un choc termico ottenuto all’interno della macchina, fa si che si allineino i cristalli di burro di cacao, rendendo il cioccolato lucente, di un bel colore marrone, adatto alla lavorazione negli stampi e funzionale per i processi successivi di modellaggio.

Il temperaggio è la fase più delicata e deve essere perfetto affinché il cioccolato possa mantenere struttura, brillantezza e “spacco”.

Un cioccolato “fuori tempera” risulta più difficile da estrarre dagli stampi, si presenta opaco o con affioramento di burro di cacao e struttura più sabbiosa.

La temperatrice Plus EX di Selmi in foto permette di inserire in questa fase granella di nocciola, gruè di cacao o altri prodotti per aromatizzare il cioccolato.

Selmi produce 7 modelli di temperatrice: Selmi ONE, Legend, Color EX, Plus EX, Futura EX, Top EX e CENTO.

 


Per avere ulteriori informazioni in merito ai prodotti di Selmi vi invitiamo a fare un giro sul loro sito al seguente link, o conoscerli meglio durante una delle numerosissime fiere che fanno in giro per il mondo (trovate l’elenco aggiornato delle fiere su questo link), anche èperché Selmi è una delle poche e forse l’unica azienda che produce macchine per il cioccolato che non solo le espone, ma le fa funzionare in fiera.

Sapete perché? Perché sono facilmente regolabili e si adattano anche alle difficili condizioni che si trovano nei vari padiglioni.

Provare veramente una macchina, vederla all’opera prima di decidere un acquisto è uno dei plus più interessanti che offre l’azienda piemontese in occasione dei vari eventi cui partecipa.

E lo fa perché è certa che le sue macchine – anche trasportate nei più disparati angoli del mondo – resisteranno al viaggio e non creeranno problemi di sorta.

Per verificarlo basta fare un giro tra i padiglioni: a qualsiasi latitudine, con qualsiasi clima le macchine saranno operative.

Ora che abbiamo affrontato anche il tema del cioccolato vi aspettiamo per il prossimo articolo, sempre attenti a quelle che sono le eccellenze e le novità nel campo dell’attrezzatura professionale per la ristorazione.

Alla prossima…

2 thoughts on “Bean to Bar. Macchine per la lavorazione del cioccolato”

  1. Salve,

    sono Teodoro Delle Grottaglie, con la presente chiedo di essere contattato per avere un preventivo spesa per macchinari per la lavorazione del cacao dalla fase di tostatura alla realizzazione della pasta di cacao. In particolare pensavo ad un impianto pilota modulare per la produzione di circa 1 ton/ giorno. Le lavorazioni da compiere sono:

    pelatura, frantumazione, macinazione fino a portarla sotto i 18-20 micron, formatrice di barrette da kg 1 e kg 5 e confezionatrice.

    Inoltre una linea di produzione:

    miscelazione, raffinazione, concaggio, tempera, formatrice, confezionatrice per cioccolata (copertura a percentuale variabile) per circa 150-200 kg giornalieri. Aggiungo che l’impianto è finanziato da fondi anche governativi che scadono a breve, chiedo pertanto la massima solerzia.

    Sicuro di un pronto riscontro porgo

    Distinti saluti

    Teodoro

    3356589125

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